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Um bate-papo com o melhor bartender do mundo: Colin Field, do Hemingway Bar

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Quem gosta de literatura - e drinques - certamente já ouviu falar do Bar Hemingway, do Ritz Paris. É um dos mais famosos bares do mundo, e um dos lugares mais celebrados de Paris. Tanto que, nos quatro anos em que ficou fechado para uma reforma multimilionária, Colin Field - apontado algumas vezes como o melhor bartender do mundo - resolveu abrir as portas de sua casa para os frequentadores mais fiéis.

Colin, que publicou um dos livros mais deliciosos da literatura mixológica -, diz que sua criação favorita é o Serendipity. A palavra, em inglês, remete a descobertas inesperadas ou, como ele define, encontrar aquilo que passou a vida buscando: a França em uma taça.

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A receita é simples: coloque uma folha inteira de hortelã num copo alto. Adicione 20ml de Calvados e 40ml de suco de maçã e mexa todos os ingredientes (com cuidado para não machucar muito o hortelã). Adicione vários cubos de gelo e encha até a borda com champanhe.

Quando o Bar Hemingway finalmente reabriu, em junho, Colin aguardava os clientes à porta, gerenciando os grupos que poderiam ser acomodados nos outros bares do hotel.

Os coquéteis - servidos a 30 euros cada um - valem cada centavo e Colin, um inglês com alma parisiense, é uma experiência à parte.

Em julho, ele conversou comigo sobre o bar.

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HuffPost Brasil - O que mudou no Hemingway após a reforma?

Colin Field - O Hemingway não mudou. E isso é maravilhoso. São as mesmas mesas, poltronas, paredes, o mesmo carpete. Temos um novo sistema de iluminação e de ar condicionado, mas, fora isso, é o mesmo bar. Nas últimas semanas, temos recebido uma multidão internacional, curiosa após a reabertura. Isso diluiu um pouco os parisienses que sempre vêm aqui. Agora está começando a acalmar, e parece haver mais espaço para os locais. O que é brilhante quando eles também estão aqui, é que são sócios à sua maneira. Há uma atmosfera interessante, porque não somos apenas meu time e eu servindo um grupo de pessoas, somos nós mais os locais cuidando dos clientes. Este é um dos motivos por que as pessoas gostam do Hemingway. Nós genuinamente queremos falar com elas.

O que diferencia os clientes do Hemingway dos outros bares do Ritz?
Quem visita o bar tem motivos específicos. Ou vem aqui porque é um bar de coquetéis, ou porque é repórter ou de alguma forma envolvido com literatura, ou fã de Hemingway (todos são muito bem informados a respeito de seus livros). Outra razão seria a peregrinação para este destination bar. Cada cidade tem o seu. Em Singapura, é o Raffles, em Veneza, o Cipriani, em Mumbai, o Taj. Em Paris, é o Hemingway.

O que diferencia os clientes do Hemingway dos outros bares do Ritz?

O que acontece no Hemingway, fica no Hemingway. O que é fantástico é que se fazemos nosso trabalho direito, com paixão, e todos os dias criamos novos coquetéis, acabamos conhecendo todo mundo que queremos. Dois dos mais influentes homens políticos estavam aqui na semana passada. Vinte e dois anos depois da abertura do bar, chefes de estado têm pedido para visitá-lo. Também já servirmos nossos Batman e James Bonds favoritos, capitães do Star Trek e, mais recentemente, Jeb Corliss. Ele faz coisas incríveis. Coloquei um coquetel em sua homenagem no menu e, um mês após a reabertura, ele me escreveu dizendo que viria da próxima vez que visitasse Paris. É muito bom ter este tipo de poder, se podemos chamar assim. Sonhar em conhecer alguém e fazer acontecer. Controlar o nosso destino.

Como é uma noite típica no bar?

Na noite passada, tínhamos ainda algumas mesas às 2:30 da manhã. Havia pessoas do mundo da moda e diretores da Piaget. Então eu subi numa cadeira e recitei um poema que tinha acabado de escrever, sobre todo mundo que estava ali, com alguns trocadilhos: "Em alguns momentos, você vai me odiar, Tom P./mas nós vamos ter que dizer Bonne Nuit". Um poeminha simpático vem antes disso, e todo mundo queria uma cópia (e, claro, eles foram todos citados). É muito bom encerrar a noite assim. Levamos seis semanas para voltar ao protocolo de serviço que gostamos de oferecer.

Você esteve no Brasil no ano passado. A caipirinha é o drinque mais popular do país, mas também considerado um coquetel menor. Por que você acha que isso acontece?

Lembro de tomar algumas caipirinhas num bar à beira da praia. Gostei muito. As coisas mais simples são geralmente as melhores. Se você olha para os coquetéis mais importantes do mundo, eles têm 2 ou 3 ingredientes no máximo. Quando se cria algo em seu país, as pessoas costumam ser blasé. Por exemplo, na Cuba de 1938, o mojito nem aparece nas cartas de drinques, mas nos menus de comida, ao lado das sopas. Mesmo os bartenders na cidade não reconheciam a bebida na época. Não sei se é a familiaridade que traz o desprezo ou se costumamos ser blasé com o que produzimos localmente. Mas os bares têm se tornado cada vez mais internacionais e, assim, valorizado os produtos locais.

Colin, que publicou um dos livros mais deliciosos da literatura mixológica -, diz que sua criação favorita é o Serendipity. A palavra, em inglês, significa finalmente encontrar aquilo que passou a vida buscando ou, como Colin define: a França em uma taça.

A receita é simples: coloque uma folha inteira de hortelã num copo alto. Adicione 20ml de Calvados e 40ml de suco de maçã e mexa todos os ingredientes (com cuidado para não machucar muito o hortelã). Adicione vários cubos de gelo e encha até a borda com champanhe.

Quando não está no Hemingway, Colin frequenta o Il Pelicano, em Porto, na Itália "um dos lugares mais idílicos no mundo inteiro", ou o Marjan, do Mark Hotel, em Nova Iorque.

Planos para visitar o Brasil? Por enquanto não. Mas quando vier, vai provar uma caipirinha de morango: "O melhor de tomar uma caipirinha em uma praia no Brasil é a experiência completa. Como beber uísque numa ilha escocesa, com a neblina à sua volta, ou tomar um gim tônica no meio de Londres".

(Serendipity do Bar Astor, em São Paulo).

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Curiosidade:

A história do Hemingway Bar começou há 80 anos, em 1936, como Le Petit Bar. Nos anos seguintes, seria o esconderijo favorito do escritor Ernest Hemingway na cidade e receberia uma clientela ilustre: Cole Porter, Scottz Fitzgerald e Coco Chanel eram alguns dos frequentadores mais assíduos. Depois de fechar nos anos 80, em 1994 foi finalmente reaberto com o nome atual, em homenagem ao escritor que dizia ter liberado o Ritz (e foi, mesmo, um dos primeiros americanos a provar seus Martinis após a Segunda Guerra).

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