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4 mitos sobre o azeite de oliva

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OLIVE OIL
William Reavell Dorling Kindersley via Getty Images
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"Cozinho tudo com azeite!", garante a portuguesa Mavilde Marchante, "master blender" da marca Gallo, desfazendo o mito de que não se deve aquecer ou cozinhar com azeite de oliva. Sua missão é provar e selecionar as amostras de azeites do mundo todo, para ser usadas nos blends, ou misturas, da marca. Uma das profissionais mais importantes no mundo dos azeites, Mavilde é master blender de Gallo há 27 anos e já foi consagrada três vezes com o prêmio Mario Solinas, o "Oscar" do mundo do azeite. Para se ter ideia, de cerca de 7 mil amostras recebidas por ano, apenas 20% são selecionadas e aprovadas por Mavilde e sua equipe para criação dos blends de Gallo. Em sua primeira visita ao Brasil, ela conduziu alguns jornalistas a uma degustação, contou curiosidades e deu dicas sobre esse produto cada vez mais consumido por aqui. "No Brasil, o uso do azeite ainda está concentrado na finalização dos pratos, mas essa gordura é bastante versátil e pode (e deve!) ser usada também no preparo dos pratos, da entrada à sobremesa", diz ela. A seguir, alguns mitos desfeitos nessa conversa bem-azeitada:

1. "Não faz bem fritar ou refogar com azeite"
Todas as propriedades do azeite são mantidas até a gordura atingir 180º C. Por isso, ao usar o azeite para frituras, ou aquecê-lo em refogados, não há nenhuma alteração em sua estrutura, permanecendo uma gordura saudável. Da mesma forma que não é bom deixar "queimar" o óleo de cozinha, com aquecimento em excesso, o mesmo vale para o azeite.

2. "Quanto menor a acidez, maior a qualidade"
O nível de acidez de um azeite é apenas um dos critérios que permite classificá-lo. Um bom azeite pode ser identificado em testes sensoriais por especialistas (quando se avaliam aroma e sabor) e testes físico-químicos internacionalmente validados. Neste caso, os azeites são testados em laboratório para que se possa ter certeza dos componentes do líquido. Uma dica é o preço: devido à matéria-prima e forma de produção, um bom azeite deve custar, em média, 20 reais no Brasil (500 ml). Se o azeite for muito barato, desconfie.

 3. "Se o azeite é muito amarelo, pode estar passado"
A cor do azeite reflete apenas a maturidade da colheita da azeitona. Quanto mais madura a azeitona está na hora da colheita, mais amarelado será o líquido. A cor do azeite extra virgem pode variar do verde escuro ao amarelo dourado.
 
4. "Azeite contém conservantes"
A classificação "virgem" refere-se ao processo de extração do azeite. Significa que o óleo é obtido única e exclusivamente por processos físicos, sem qualquer aditivo. Dentro de uma garrafa de azeite virgem ou extra virgem há apenas suco de azeitona, sem corantes, nem conservantes. Lembrando que o chamado "ouro líquido" é um dos alimentos com mais propriedades preventivas e curativas que existe na natureza. É rico em ácidos gordos monoinsaturados e antioxidantes naturais e em vitamina D, que auxilia no bom funcionamento do sistema imunológico e no crescimento e fortalecimento dos ossos.  
 

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